Texto | José Serrano Fotos | Ricardo Zambujo
Consonante com os importantes calores que se têm feito sentir, é no número 1 da rua Quente, no centro histórico da cidade de Serpa, paredes meias com as muralhas do castelo, que se localiza a centenária casa “Adega Molhó Bico”, estando o seu nome, anunciado ao lado da porta, na parede de cal, inscrito em azulejos pintados.
Entramos, e o quente da manhã deixa, imediatamente, de se revelar, vencido pela abóboda do teto alto, construída em “tijolo burro”, que mantém fresco o restaurante. Desde logo, refrescando este primeiro espaço, emoldurado por 10 grandes talhas de barro, onde, sentados a uma mesa “de taberna”, podemos tirar um petisquinho e beber uma imperial gelada, enquanto esperamos, porventura, que vaguem lugares na sala principal, à distância de dois degraus a subir.
Subimos e deparamo-nos com uma sala ampla – o teto desta de caniço e madeira – ornamentada por vários quadros, de artistas com raízes ou ligações passionais à cidade, representando motivos campestres e patrimoniais, com o cante alentejano a adivinhar-se nas vozes dos personagens coloridos a óleo e aguarela. De entre as inúmeras pinturas há uma que se destaca, dominando a sala, pelas suas consideráveis dimensões e, sobretudo, pelo sentimento de nostalgia e de identidade alentejana que a tela, da autoria de Giga Coelho, desperta no espetador. De boinas postas, seis homens à mesa, timidamente alumiados pela luz de um candeeiro a petróleo, cantam na penumbra, acompanhada a moda, que quase se faz ouvir, por uma viola e uma “gaita-de-beiços”.
A cena é-nos ciceroneada por José Afonso, de avental posto, um dos proprietários e o chef da casa, que nos conduz de seguida, serpenteando por entre as mesas, em que começam a ser postas toalhas brancas, pratos e talheres, até à cozinha. Ali, os grandes fogões aquecem, já, panelas e tachos, adiantando acompanhamentos.
Mas lume é coisa que o gaspacho à alentejana, prato que o cozinheiro nos irá desvendar, não precisa. “Com estes calores, de 40 graus e mais, não há melhor, um gaspachinho é o que apetece”, revelando-nos o chef a sua preferência, enquanto pisa num almofariz, para realçar gosto, bocadinhos de pimento verde, uns “dentinhos de alho” e uma pitada de sal grosso. Ao seu lado, está Clarisse, uma das suas ajudantes, natural de Cabo Verde, há 17 anos a viver em Serpa, que sublinha a dedicação à gastronomia da região – “Já faço, mesmo para a família, mais comida alentejana do que receitas do meu país” –, cortando, desenvoltamente, sobre uma tábua, num toc-toc ritmado, tomates e pepinos, em pequenos cubinhos. A mistura do piso, o tomate e o pepino cortados são, agora, colocados numa tijela de barro, adicionando ao recipiente mais pimento, desta vez em pequeninos troços não pisados. Um dos segredos desta sopa fria, acentua José Afonso, está na qualidade dos produtos autóctones, sazonais, com que deve ser confecionada. “Durante o verão, que é a altura do gaspacho, recebemos, quase todos os dias, produtos produzidos em pequenas hortas daqui. O cultivo é diferente, é tudo biológico e o tomate sabe a tomate, o pepino sabe a pepino e o pimento a pimento. Os seus sabores característicos estão preservados e isso faz toda a diferença para o sucesso da refeição”.
Ao recipiente de barro, junta-se agora um tomate generoso passado pela “varinha mágica”, capaz de engrossar o caldo, “para não ficar tão aguado”. Adiciona-se a água fria, enaltecida por abundantes lascas de gelo, regando-se tudo com azeite e uma boa dose de vinagre, ou não fosse este prato também conhecido por “vinagrada”. Desfolham-se por cima orégãos secos. Depois, é só afundar, diretamente na tijela, “umas sopinhas de pão”, preferencialmente, com dois ou três dias, “para não se espapaçarem”. Tendo aprendido a confecioná-la vendo “desde pequenino” a sua mãe e os seus avôs a fazê-la, esta refeição “é um ótimo exemplo da simplicidade da gastronomia alentejana”, diz José Afonso, pela utilização dos produtos da época, das ervas espontâneas, do azeite e do pão – “que no Alentejo acompanha sempre as refeições”.
O restaurante, onde em certos dias se pode ouvir “o cante até às tantas”, entoado por grupos espontâneos ou formais, atentamente “observados” pelos elementos do Grupo Coral e Etnográfico da Casa do Povo de Serpa, garbosos a pousar na Casa do Alentejo, em Lisboa, em 1952, para a fotografia pendurada numa das paredes, está agora cheio. De portugueses e estrangeiros, mais ou menos distantes. Uns, revivendo os familiares sabores, outros, sentindo o privilégio de os experienciar pela primeira vez, das iguarias típicas que constam do cardápio, a exemplo do ensopado de borrego à pastora, da carne do alguidar, do caldo de cação, das migas com carne de porco preto frita e, claro está, da estrela da época da canícula – “chegamos a servir dezenas de gaspachos por dia, acompanhados com jaquinzinhos ou cação fritos. Até os espanhóis, que trituram o deles, adoram o gaspacho feito à nossa maneira”.
Saímos pela porta da sala principal, que dá para a rua do Assento, paralela à Quente, caminhando por entre o casario caiado de branco, as janelas e os postigos fechados para que o importante calor do início da tarde não entre pelas casas adentro. Pior seria se não caminhássemos satisfeitos, sustentados pelo prato mais refrescante da cozinha alentejana.