José Barroso, 69 anos, Alvito
Texto | José SerranoFoto | Ricardo Zambujo
Aproveitando uma aberta meteorológica, em que o início da primavera se exibe no campo em esplendor, sem influências invernais, José Barroso desloca-se calmamente decidido por meio do montado, na herdade da Carrascosa, a poucos quilómetros de Alvito. Procura, por entre o prado multicolor, carrasquinhas (Scolymus hispanicus), planta que em comunhão com uma outra – catacuzes (Rumex crispus) – dá nome ao prato que naquele dia irá confecionar. Uma amostra mais da típica utilização da botânica espontânea na gastronomia alentejana. “Ora aqui está um belo exemplar”, indica, arrancando com o sacho, num único gesto seco, a planta da terra, passando de seguida a tirar, cuidadosamente, as folhas espinhosas que preenchem os vários talos. “Têm que se ripar no sentido oposto ao dos picos, se não queremos que eles nos fiquem espetados nas unhas”, adverte, repetindo a mecânica em cada uma das nervuras, provenientes de várias plantas, que lhe vão enchendo o balde. A muita chuva que caiu, especialmente, em março, ajudou a prolongar a “época” da apanha desta espécie. “A humidade que apanharam permite que ainda estejam muito tenrinhas” e ajudou a adiar o crescimento do caule, momento a partir do qual termina a apanha.
O mesmo se passa, ali perto, com a apanha dos catucuzes existentes na horta da Calçada, junto ao faval, dos quais José Barroso retira tranquilamente as folhas – “ainda há para aqui ‘obra’ desta aos montes”, realça.
Com as plantas apanhadas, marca o relógio 11 horas quando chegamos à sede dos “Papa-Borregos”, alcunha pela qual é designada a Associação do Grupo de Cante Coral Alentejano de Alvito, coletivo misto de cante a cappella, atualmente com 24 elementos, fundado a 10 de maio de 1976, tal como consta na placa exposta na ampla sala, com mesas compridas de madeira, que acolhe à quarta-feira, ao fim da tarde, as modas ensaiadas pelo grupo e aos outros dias da semana, exceto ao domingo, o convívio entre alvitenses, à volta de um “copo de três” e de um petisco da época.
Numa das paredes, todas elas ornamentadas por uma abastada coleção museológica de objetos de labores campestres, a cantora Mónica Sintra, escoltada de bailarinas, faz-se bem ouvir através da televisão de generosas dimensões colocada ao alto. Os homens que estão sentados nos bancos corridos e os de pé ao balcão de mármore branco, partilhando uma laranja sumarenta cortada em gomos retos por um canivete, olham de esguelha para a atuação televisiva, de interesse insuficiente para lhes silenciar as conversas que, por entre pequenos goles de Antão Vaz, entre eles se desenrolam. “Por aqui bebe-se essencialmente branco, embora já haja, desta malta mais para a intelectualidade, quem peça tinto”, observa, gracioso, José Barroso, que aproveita para referenciar, de relance, a casa onde nos encontramos.
“Aqui, antigamente, era a escola, onde eu andei. Naquele canto, onde está aquela talha grande de barro, ficava o quadro e a secretária do professor”, elucida, enquanto se dirige para a cozinha, estrategicamente situada ao lado da parte de dentro do balcão, dando início à confeção do prato.
“Antes de mais nada”, diz, “tem de se lavar tudo muito bem, de preferência com água quente, que ajuda a ‘desencostar’ o barro dos catacuzes e das carrasquinhas…que isto são plantas criadas no campo. Ainda está aqui a deixar uma aguinha suja… dá-se mais uma lavagem… uma das tradições do Alentejo é a higiene”. A receita que está a preparar, desde há muito enraizada nos costumes gastronómicos da região – “no concelho todas as famílias a fazem” –, recorda-a desde criança. “Sempre comi este prato na casa dos meus avós, que eram hortelãos, que marcava (tal como hoje), por ser uma comida calórica, o início do tempo frio, do outono e inverno. Neste ano, como tem chovido muito, as plantas ainda estão tenrinhas e a gente aproveita, continuamos, já primavera, a apanhá-las e a cozinhá-las”.
Com as duas espécies imaculadamente limpas, as carrasquinhas – “apenas as carrasquinhas”, frisa – levam uma prévia cozedura, “uma vez que demoram mais tempo a cozer do que as folhas dos catacuzes e, assim, ficam al dente”. Depois dessa breve “entaladela”, ambas as plantas são, respetivamente, cortadas em pequenos troços e em juliana, colocadas numa panela, regadas com azeite, acompanhadas de uma cebola picada, de “uma pedrinha de sal” e de um generoso, viçoso e picadinho raminho de poejos, “um elemento muito importante deste prato, que tem como função aromatizar e dar um bocadinho de sabor”. À panela adiciona-se-lhe a água onde, previamente e à parte, se cozeu o feijão, que pode ser branco ou manteiga. “Agora é só deixar cozinhar”, em lume brando, com vagar. “Uns 10 minutos, mais coisa menos coisa... Vai-se provando, vamos vendo como está…isto é tudo a ‘olho’, a cozinha tradicional não tem ‘tempos’”, enfatiza.
É notório o entusiasmo com que José Barroso nos fala desta receita, a forma explícita e meticulosa que coloca em cada uma das frases relativas às várias etapas deste “segredo gastronómico” local, para que nada fique impercetível ou confuso, para que coisa alguma do conhecimento se extravie. “Eu tenho muito orgulho nas minhas raízes e gosto muito de dar a conhecer o saber fazer, as tradições de aqui. O meu irmão costuma dizer que Alvito, Paris e Londres são as grandes referências da Europa, o resto é tudo ‘folclore’. Claro que é na brincadeira… mas somos muito alvitenses”, sublinha, orgulhosamente.
Para além da função da transmissão patrimonial oral, que por vezes lhe é pedida e o envaidece, o “comer” em preparação eleva-se pela paixão do “chefe” pela cozinha. “Sem obrigação, mas gosto muito de cozinhar, porque não consigo desassociar os cozinhados ao convívio. Para mim, a mesa tem sempre essa vertente da confraternização salutar entre a família, entre os amigos”.
A excelsa fragrância que invade o espaço indica agora a José Barroso, seguramente, que está na altura certa de misturar o feijão cozido aos ingredientes da panela principal. “O prato, que não é uma sopa, tem de ficar com um caldinho, e alentejano que se preze tem de lhe migar umas sopinhas”. Carapauzinhos fritos acompanham a receita.
A televisão exibe agora o artista bejense Buba Espinho cantando uma contemporânea moda alentejana que exalta o desejo maior de um dia à terra amada voltar, silenciando-se momentaneamente, pelo interesse com que a interpretação é apreciada, os diálogos. Brinda-se agora “à nossa saúde”, com vinho branco, está claro – “com água ninguém canta, amigo” –, antecedendo a prova da ancestral receita. Deliciosa, perfumada e identitária.
Os pequenos copos tilintam, novamente, uns contra os outros. Brinda-se ao Alentejo.