Texto António Catarino
A curta distância de Estremoz, a Herdade das Servas, ao quilómetro 136 da estrada nacional 4, é a joia da coroa de uma família ligada, desde 1667, à produção de vinho. O enoturismo é, nos dias que correm, valioso complemento do negócio vínico, razão pela qual Luís Serrano Mira investiu na mudança de conceito e na transformação radical do restaurante: Legacy Winery Restaurant é a nova designação, em inglês, para evitar confusões com outras designações em português existentes no mundo do vinho.
O espaço, aberto em 2014 – antes, era palco só de eventos – funcionou até 2020 em regime de concessão, com uma matriz tradicional. A remodelação total do espaço e da cozinha impôs outra dinâmica, com a aposta no chamado “fine dinning” em detrimento da cozinha tradicional, embora com aposta na preservação das tradições e da cultura da região com uma vertente contemporânea. O espaço do novo Legacy é moderno, requintado, prima pela simplicidade e bom gosto da decoração.
A ementa articula-se em nove entradas, 10 pratos principais e quatro sobremesas. Para começar, torricado de perdiz em escabeche; bacalhau, hummus de grão e agrião; e ovo cremoso com couve-flor, crocante de broa e paia de toucinho, formam trilogia de entradas com excelente textura de sabores.
Para harmonizar na perfeição, Vinhas Velhas branco 2020, a última novidade do portefólio da Herdade das Servas. Nos pratos principais, o polvo braseado, muito macio, acompanhado com saborosas migas de tomate e acelgas, justificou boa nota. O carré de borrego de pasto com batatas assadas, castanhas e romesco – um dos pratos mais pedidos – evidenciou adequada culinária e teve excelente acompanhamento com Vinhas Velhas tinto 2017.
Na carta, há outras sugestões em destaque: bacalhau lascado com batatinhas de forno, cebolada, ovo cremoso e azeitonas. Outro dos pratos igualmente no ‘top’, é o arroz de javalicom cogumelos… A estes somam-se os secretos de porco preto com espargos e migas de pingo e alho; bochechas de novilho estufadas com tubérculos e puré de aipo; agnolotti de borrego, shitake e molho do assado; cogumelos e espargos grelhados com tomate assado, bulgur e ovo cremoso. Há duas opções vegetarianas.
Para terminar, doçaria inspirada nas receitas alentejanas: destaque para o pudim de azeite e mel com sorbet de tangerina. Um final de grande nível. Neste capítulo, de referir outras escolhas: boleima de maçã com molho de baunilha e bolo rico de chocolate, avelã e espuma de caramelo. A carta de vinhos é preenchida, em exclusivo, com referências da Herdade das Servas, incluindo um vinho verde da minhota Casa da Tapada.
O Legacy Winery Restaurant tem serviço apenas à carta – para grupos até 30 pessoas há um menu especial – e estabelece, em Estremoz, um novo paradigma, moderno e com qualidade.