Fábio Fernandes, enólogo da Herdade do Menir, acentua a necessidade de o Antão Vaz ser “vindimado na altura correta” para manter a frescura. Tiago Macena, enólogo da Adega Marel, revela que têm um ”controlo da maturação exaustivo” pois, na Amareleja, devido ao calor, “um dia a mais ou a menos faz uma grande diferença” na evolução da maturação das uvas e na qualidade potencial dos futuros mostos. Outra técnica utilizada é a realização de mais de um período de vindima para esta casta, “obtendo mostos com diferentes características”. Alexandre Relvas, enólogo da Casa Relvas, diz que a Antão Vaz “com uma data acertada de vindima demonstra grande elegância e um baixo teor alcoólico”, já com 13,5% ou 14% de álcool, “vai ser meloso e pesado”.
Sandra Alves, diretora de enologia do Esporão, confirma que a Antão Vaz é uma “casta com acidez relativamente baixa”. Mas, seguindo boas práticas agrícolas produz vinhos de “personalidade vincada e boa longevidade”. Por isso, “as produções não deverão ser excessivas, idealmente deverão situar-se entre oito a 10 toneladas por hectare; os solos profundos ajudam a manter alguma acidez durante o período de maturação e o ciclo longo e a capacidade de resistir ao stress térmico permitem planear a colheita, onde o álcool provável é determinante e deverá situar-se entre 12,5% e 13,5% - valor importante para potenciar os aromas e o perfil clássicos desta variedade”.
Nuno Elias, enólogo da Casa Agrícola Herdade do Monte da Ribeira, reconhece que a “casta Antão Vaz, tecnicamente tem algumas limitações, sendo a mais conhecia a falta de acidez fixa natural. Esta é de facto uma limitação séria porque a acidez fixa está ligada diretamente à sensação de frescura na prova quer indiretamente à conservação e longevidade do vinho. Ao alcance do enólogo estão várias formas de contornar o problema”, mas na sua opinião, nenhuma delas cumpre “tão bem a função como o lote com uma casta complementar”. Por isso, o seu vinho Pousio associa a Antão Vaz ao Alvarinho, permitindo criar um vinho em que cada casta contribui para o conjunto.
Já Jorge Tavares da Costa, diretor-geral da Casa Agrícola Santos Jorge (Herdade dos Machados), reconhece que poderá “ser interessante aumentar-lhe a sua frescura ácida”, consociando-a com um “ligeiro toque de Arinto”.
VINHOS ÚNICOS E PERSONALIZADOS
A maioria dos enólogos que trabalha na sub-região de Vidigueira tem uma perspetiva ligeiramente diferente. Paulo Laureano, enólogo da Paulo Laureano Vinus e da Ribafreixo Wines, reconhece que a casta poderá ter alguma falta de frescura noutros ‘terroirs’ alentejanos, mas diz que essa observação “não tem qualquer fundamento para o Antão Vaz produzido no seu ‘terroir’ de excelência”, a Vidigueira, onde “os solos de xisto negro, com pontuações verdes e azuis, muito duro, confere uma mineralidade diferenciadora e determinante. Um clima quente mas, com amplitudes térmicas marcantes, pequenas encostas, uma microflora distinta, tudo em conjunto contribui para um ‘terroir’ de excelência que permite vinhos únicos e personalizados”.
Vinhos com “aromas de manga madura, casca de tangerina, mineralidade, finos e profundo. Na boca são macios, estruturados mas, balanceados por uma enorme frescura típica do Antão Vaz da Vidigueira. Terminam com um “longo final e uma grande capacidade de evolução”.
Dentro da mesma linha de pensamento, Luís Morgado Leão, enólogo da Quinta do Paral, defende que “quando falamos da casta Antão Vaz, deveremos fazer duas distinções. Uma é o Antão Vaz da Vidigueira e outra é o Antão Vaz do Alentejo. A sub-região Vidigueira é o solar da casta, é onde ela nasceu e é onde ela encontra as condições ideias para dar origem a vinhos únicos e diferentes”. Quando a “Antão Vaz, está no seu ‘terroir’ perfeito, quando a colhemos na altura correta, quando temos um conhecimento profundo do comportamento da casta e quando não queremos alterar o seu perfil natural, dá origem a vinhos muito equilibrados, com uma acidez crocante, bem presente e uma componente aromática única”.
Pedro Ribeiro, enólogo da Herdade do Rocim, defende que a “data de vindima tem um papel crucial para se colher uva com boa acidez natural. Para isso temos muitas vezes de vinificar com níveis de álcool provável mais baixos do que tem sido o habitual na maioria dos produtores da região. O que se perde em volume de boca ganha-se em estrutura e nervo”. Segundo Pedro Ribeiro, “os mercados mais sofisticados já apontam há muito nesta direção. Acredito que se conseguem fazer vinhos de classe mundial com o Antão Vaz sobretudo se este for proveniente da Vidigueira e for produzido num estilo ‘velho mundo’, privilegiando a frescura e mineralidade, em vez da exuberância aromática e untuosidade”.
Ricardo Xarepe Silva, enólogo da Enolea, sustenta que as vinhas plantadas na Herdade da Lisboa beneficiam das “noites frescas da sub-região de Vidigueira, (influência da Serra do Mendro), que lhe conferem mais frescura, equilíbrio e mineralidade, especialmente quando plantada em solos xistosos”.
António Cavalheiro, enólogo da Herdade Aldeia de Cima, afirma que a casta Antão Vaz “assume todo o seu esplendor na região de Vidigueira. Tendo em conta a amplitude térmica diária aqui verificada, com dias de sol muito quentes mas ao mesmo tempo noites bastante frescas, a influência protetora da Serra do Mendro, permite que a casta recupere da evapotranspiração. Por outro lado, os solos de transição entre xisto e argila potenciam o armazenamento suficiente de humidade e nutrientes”. Por isso, cabe ao enólogo, “respeitar a origem com a sofisticação necessária e a mínima intervenção possível” para criar grandes vinhos desta casta.