Diário do Alentejo

O restaurante chama-se Degust’Ar Lisboa. Quer “conquistar” a capital com os sabores tradicionais do Alentejo. E na frente de operações está António Nobre, um dos mais destacados chefes alentejanos, nascido em Beja e criado na pequena aldeia de Padrão, a poucos quilómetros da cidade. O pai trabalhava na agricultura. A mãe dava uma ajuda a cuidar da terra, acumulando as tarefas com a lida da casa. O rapaz lá cresceu a brincar nas hortas, entre os aromas das ervas aromáticas, longe de imaginar que haveria de encontrar a sua verdadeira vocação na cozinha alentejana.

Entre um acaso da vida e uma “brincadeira” do destino, foi parar à Marinha para cumprir o serviço militar obrigatório. Poderia ter ficado pelo básico, a varrer a parada, mas decidiu inscrever-se num curso que lhe permitisse retirar algum proveito dos dois anos de tropa que teria de cumprir. Como já tinha aberto uma pastelaria com um primo, a Pastelaria Europa, frente à atual pousada de São Francisco, resolveu inscrever-se num curso de empregado de mesa, aquele que poderia dar “mais jeito” quando regressasse a Beja. Como segunda opção escolheu o curso de padeiro. Acabou colocado na terceira e última alternativa: o curso de cozinha. “Meteram-me em cozinheiro porque se calhar era do que tinham mais falta, era o que a Marinha mais precisava. Foi aí que começou a minha paixão pela gastronomia”, lembra António Nobre, sublinhando que até esse momento “nem sabia estrelar um ovo”. Lá por casa era sempre a mãe que se encarregava de almoços e jantares.

Com cadeira para uma centena de clientes, a aposta do Degust’Ar Lisboa é clara: gastronomia tradicional alentejana, com o toque do “chefe” e uma preocupação cuidada na hora de servir. Não falta a canja de galinha – uma canja de arroz carolino com galinha, toucinho e hortelã –, a sopa de cação, as migas de espargos verdes com lombinhos de porco ibérico ou a açorda de bacalhau com ovo escalfado. Daqui a pouco há de provar-se o ensopado de borrego, mas antes acompanhemos António Nobre nas suas memórias por esses tempos de Marinha: “Tive a sorte de entrar para a messe de oficiais na linha de Cascais, onde a comida era mais refinada, com um sabor mais apurado. Fazíamos muito bacalhau à Brás, bem feito, apesar de ser em grandes quantidades. Depois, chegava o fim de semana, a malta mais velha ia a casa e eu não me importava de ficar a cozinhar. O despenseiro, que era o homem que tomava conta daquilo, até ficava contente, pois sabia que as coisas iam correr bem e que eu não o iria enganar”.

Regressado a Beja, bate à porta de um café-restaurante, o Muralhas, onde consegue o primeiro contrato. Dali “salta” para a cozinha da pousada de São Francisco, assumindo pela primeira vez a chefia da cozinha. Leonel Cameirinha leva-o para o hotel Melius onde, certa noite, aparece o diretor do hotel da Cartuxa, em Évora. Senta-se o homem para jantar e logo se “perde” com o tempero do chefe. “Fez-me uma proposta, a diferença salarial era muito grande, e resolvi arriscar”.

É em Évora que começa a dar nas vistas. Primeiro na Cartuxa, hotel que depois haveria de ser integrado no grupo M’ar de Ar, proprietário de dois hotéis na cidade, um dos quais com cinco estrelas. Maria de Lurdes Modesto passou por lá, saboreou as costeletas de borrego panadas e garantiu nunca ter provado melhor. As costeletas também estão na carta do restaurante lisboeta, cujos pratos são feitos com produtos e receitas tradicionais do Alentejo. O ensopado, por exemplo, surge à moda de Reguengos: primeiro a carne é envolta em farinha e submetida a uma rápida fritura; só depois é que se faz o refogado, perfumado com umas folhas de hortelã. O peito de pato corado, servido com molho cítrico com gengibre e mel da serra de Portel, é outra das especialidades, tal como a cabidela de galinha com arroz.

“A cozinha alentejana é muito especial, muito simples, muito característica. Mesmo quando inovamos num prato ou noutro, respeitamos o modo de fazer e a qualidade dos produtos”, explica António Nobre. Como seria de esperar, a carta de vinhos é também ela dominada por referências alentejanas, sendo que para rematar a refeição sempre pode surgir um toucinho do céu com frutas e gelado de poejo ou uma encharcada do convento de Santa Clara com sorbet de limão. Ao jantar há um menu de degustação, cujo preço começa nos 54 euros.