Diário do Alentejo

Reto Jorg, um suíço nascido na Holanda, é o diretor-geral da quinta. Ligado desde sempre à agricultura e à vinha, adquiriu experiência na Suíça, Bélgica, Inglaterra e Argentina antes de se fixar em Portugal, em 1986, como consultor na área agrícola, executando diversos projetos de produção de vinho. Passados 15 anos, eis que os caminhos de Reto Jorg se cruzam com os do casal holandês Caes e Inge de Bruin, empresários, colecionadores e patrocinadores de arte contemporânea, que por essa altura andavam apostados em pôr de pé um empreendimento onde pudessem “expressar a sua paixão pela cultura, natureza, gastronomia e vinhos portugueses”.

Bom, em boa verdade não foi só isso. Desde o pós-25 de Abril que o casal faz de Silves um “refúgio” de férias, datando dessa altura a sua ligação ao sul do País. A plantação de 22 hectares de vinha na região de Vidigueira foi também uma oferta de casamento de Caes e Inge de Bruin à sua filha mais velha. As primeiras vinhas cresceram, a adega é construída, plantam-se mais 30 hectares de novas vinhas e em 2016 surge o enoturismo.  No rés-do-chão há uma galeria de arte, onde são expostas algumas das obras reunidas na coleção “de Bruin”, inserida pela revista “Art News” na lista das maiores do mundo. Entre mais de cinco mil peças de 500 artistas, de áreas tão diversas como pintura, escultura ou instalação, algumas delas “emprestadas” a museus prestigiados como o MoMa, de Nova Iorque, a ideia é “rodar” a coleção pelo centro de arte do Quetzal.

Já no primeiro andar, com vista sobre as vinhas, as artes são bem diferentes: vinhos e gastronomia. Aos pastéis, com que João Mourato “abriu” o almoço, seguem-se espinafres salteados com farinheira assada, mostarda de pimenta e ovo à espanhola (isto é, frito dos dois lados), para logo depois o aroma da hortelã tomar conta da mesa: ei-la num prato de fígado de galinha com rabanete e ananás. A ementa foi desenhada pelo chefe Pedro Mendes, consultor do projeto. Foi também ele que desafiou João Mourato a vir para o Baixo Alentejo.

“Nunca gostei muito de estudar as disciplinas tradicionais. Como já tinha o gosto pela cozinha, decidi inscrever-me na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre, fiz estágios no Grande Real Santa Eulália e no Vila Vita Parc Resort, depois comecei a trabalhar num hotel de cinco estrelas em Vila Viçosa, o Alentejo Marmoris, onde conheci o Pedro Mendes, que me convidou para este projeto como chefe de cozinha. Estou cá desde o primeiro dia”, diz João Mourato. “Cheguei aqui com 20 anos, pensei que vinha apenas cortar tábuas de queijos e enchidos, foi difícil quando vi a casa cheia de gente. Já lá vão três anos”.

Diz o chefe que um prémio como o atribuído pela Entidade Regional de Turismo é “importante” na medida em que “traduz o reconhecimento do trabalho feito”, ainda para mais quando em competição estavam outros “restaurantes de topo” do Alentejo. “Fazemos uma cozinha de matriz tradicional com uma apresentação moderna, ou seja, inspiramo-nos no receituário regional, utilizamos os produtos locais, como o borrego comprado no talho do senhor João Alegria, em Vila de Frades, ou o tradicional queijo Serpa, que trabalhamos de uma forma mais contemporânea”.

Por falar em borrego, a leitura da carta é explicativa mas não diz tudo: borrego assado, acompanhado por creme de cenoura, molho de iogurte e hortelã com espinafres salteados. Falta referir, por exemplo, que se trata de carne da perna, retirada do osso, prensada e cozinhada a 100 graus de temperatura durante cerca de oito horas. O prato é uma das referências da “casa”. E um dos preferidos do chefe.