Jorge Liberato,56 anos
Alice Reis,54 anosMoura
Texto | Nélia PedrosaFotos | Ricardo zambujo
O nome, invulgar, terá tido origem em tempos idos, quando a fome grassava por terras alentejanas e os escassos recursos resumiam-se ao pão, que era a base da alimentação de muitas famílias, ao toucinho armazenado em salgueiras – um dos subprodutos do porco mais baratos – e às ervas aromáticas. “As pessoas amassavam para a semana toda e para aproveitarem o pão duro faziam umas sopinhas, [a que juntavam] toicinho, que era escasso. E aquilo era uma festa quando encontravam uma presinha de toicinho no prato, [até] assobiavam”. Jorge Liberato recorda-se de comer sopas de assobio desde sempre, primeiro confecionadas pela avó e pela mãe e, mais tarde, pela mulher, Alice Reis. E é como forma de manter a “tradição, a cultura das comidas de antigamente”, que faz questão de apresentar este prato tradicional da cozinha alentejana nas ementas da Taberna do Liberato, em Moura. Espaço fundado pelo avô paterno em 1946, gerido pelo casal Jorge e Alice desde 1989 e em cujas paredes, repletas de fotografias e outros objetos, as memórias ganham lugar de destaque.“Quando apresento este prato a certos clientes que nos visitam, nomeadamente, pessoas de uma certa idade, [eles] vão recordar os tempos de dificuldade e a forma como as mães, com carinho, os alimentavam. Com o pouco que tinham eram felizes e era uma refeição em família, quando era muito importante estar em família, à volta de um prato tradicional”. No seu caso, revela, o prato desperta-lhe “memórias bastantes agradáveis”. “Não é só pelo sabor do prato em si, a envolvência, a combinação perfeita que está nos aromas e nos ingredientes, mas, por vezes, recordo que estou sentado à mesa com os meus avós, com os meus tios”.Aos ingredientes simples como pão, toucinho salgado e ervas aromáticas, foram-se, entretanto, acrescentando outros, como enchidos, tornando o prato “mais elaborado”. Em outras zonas do Alentejo as sopas de assobio poderão assumir outras denominações, como sopas de tomate ou caldo de toucinho, consoante a maior ou menor importância que se dê a cada um dos ingredientes, sublinha Jorge Liberato, adiantando que “depende do que as despensas tinham e depois é o que vai ficando de geração para geração”. “Noutros sítios poderão deitar mais tomate ou mais cebola ou mais toicinho. [Antigamente] a receita [era feita com o] que as pessoas, de facto, tinham na sua despensa. Despensas mesmo pobres e era um aproveitamento, nomeadamente, do pão. O toicinho era pela gordura e pelo sabor que iria dar. Era um alimento que de uma certa forma fazia parte da gastronomia do Alentejo”, reforça.É precisamente pelo toucinho, salgado, cortado às fatias, que Alice, aos comandos da cozinha da Taberna do Liberato há 34 anos, dá início à confecção das sopas de assobio, respeitando, minuciosamente, cada um dos passos da receita que lhe foi transmitida pela avó e pela mãe nos tempos da sua adolescência. “Eu casei muito nova e comecei logo a cozinhar. Casei aos 18 anos. A taberna era dos meus sogros, o meu sogro entretanto já estava doente, a minha sogra começou a ficar também, e eles desafiaram o filho para vir para aqui. E eu já gostava muito de cozinhar. Aos 18, 20 anos, já fazia estes pratos tradicionais”. O gosto pela cozinha, “vem da mãe”. “Eu sou filha única, mas a minha mãe tem cinco irmãs. Elas, por vezes, não gostavam de cozinhar. Nós tínhamos uma casa grande, tínhamos uma chaminé grande sempre com as panelinhas de barro ao lume, sempre com o feijão. E as minhas tias, por vezes, iam lá comer, que a minha mãe tinha sempre muita comida feita. Mas não era cozinheira, trabalhava no campo”. O toucinho, salgado, cortado às fatias, é então levado a fritar em azeite – em pouca quantidade, “porque os enchidos vão criar muita gordura” –, onde também já se acrescentaram dentes de alho picados. Assim que adquire uma tonalidade dourada é retirado para dar lugar aos enchidos cortados às rodelas – chouriço e linguiça de “boa qualidade” –, que também serão reservados depois de prontos. Na gordura das carnes aloura-se agora cebola e alho picados, umas folhas de louro e pimento às tiras. Adiciona-se o tomate em pedaços e tempera-se com salsa picada, sal e poejos – a erva que lhe confere “um sabor intenso”, tão característico – e “deixam-se apurar um bocadinho os sabores”. “Se tivermos os ingredientes todos preparados quando estamos ao pé do fogão, até não leva muito tempo”, assegura.Ainda que seja considerado, nos dias de hoje, um prato de conforto, mais associado aos meses frios, a verdade é que as sopas de assobio, sublinha Alice, “antigamente eram um prato mais de verão, quando havia muito tomate”. “As pessoas aproveitavam o que semeavam no campo. O tomate, o pimento e deitavam fartura [disso nas sopas]. Agora é que temos tudo todo o ano”. Apurado que está o refogado, acrescenta-se água, em boa quantidade, que deverá levantar fervura para receber as batatas às rodelas. Num tacho à parte, em água e vinagre, escalfam-se os ovos, uma “variação” que Alice adiciona à receita, a pensar em quem não quer abusar dos enchidos por causa “do colesterol”. “As pessoas mais velhas continuam a fazer esta receita [em casa]. Os mais novos, se calhar já não querem comer. Comem uma vez, mas em casa já não fazem isto. Eu vejo pelos meus filhos, não querem comer gordura…”. Depois de cozidas as batatas, prova-se de sal e juntam-se-lhe os ovos escalfados para “tomarem um bocadinho do sabor”. Num prato fundo, preferencialmente de barro – meramente por questões estéticas – coloca-se o pão às fatias – “de um dia para o outro, duro, para a sopa não ficar mole” –, sobre o qual se verte depois o caldo. O toucinho, o chouriço e a linguiça são servidos à parte. “O que eu mais adoro é partilhar com os clientes e com as pessoas que nos visitam estas vivências, estas emoções que nós temos quando estamos a comer este tipo de prato. E é essa forma como nós passamos a mensagem que faz com que fiquem rendidos à qualidade dos pratos tradicionais que nós temos no Alentejo”, conclui Jorge Liberato.