José Cândido Fragoso, 50 anos, natural de Moura
Começou a trabalhar como ajudante de pasteleiro “nas férias”, aos 16 anos. Apaixonou-se pelo trabalho e esse ofício foi aprendendo, adquirindo o estatuto de pasteleiro principal numa outra pastelaria, 14 anos depois. Há 22 anos abriu a sua própria casa, a “Amorosa”, em Moura, que oferece diariamente aos seus clientes um cardápio de pastelaria de mais de 60 bolos e doces.
José Cândido Fragoso é um dos autores do livro Legado dos Chefs, obra culinária onde constam os 110 melhores chefes de cake design de norte a sul do País e alguns do estrangeiro, apresentando receitas de pastelaria que unem a tradição à inovação.
Qual o sentimento que experienciou ao ser um dos pasteleiros escolhidos para este livro?Senti um grande orgulho e, ao mesmo tempo, o reconhecimento da dedicação do nosso trabalho, pois vendo as páginas do livro percebe-se que nele constam pasteleiros muito conceituados. Fazer parte daquele grupo, daquela elite, é, para mim, uma grande satisfação.
Qual a sua receita que consta neste livro? A nossa receita, que está no livro, é o porquinho de chocolate, o símbolo máximo da nossa pastelaria, um doce muito antigo, aqui, na região de Moura. Esta é uma iguaria que, vendendo-se durante o ano inteiro, não pode faltar na mesa de Natal, em casamentos, em festas mais especiais.
Tem este doce algum segredo indesvendável ou é “apenas” o amor que coloca no seu trabalho o responsável por tão distinta iguaria?O porquinho de chocolate é todo ele confecionado por nós – as trouxas-de-ovos, a gila, a massa de amêndoa, a massa-pão, a calda de açúcar –, tudo é aqui, na pastelaria, trabalhado à mão. Apostamos sempre na qualidade de excelência. Isso reflete-se no sabor e, depois, na procura que tem. Mas, sim, para podermos ter sucesso temos de nos entregar de corpo e alma, e com amor, ao nosso trabalho de pastelaria. Quando as coisas são feitas com gosto e com coração a perfeição aparece espontaneamente.
Este porquinho de chocolate é conhecido apenas na região ou está, também, elevado internacionalmente?Há muitos mourenses a trabalhar no estrangeiro que quando vêm de férias levam para os países onde estão a viver – Suíça, Luxemburgo, França, Alemanha – o porquinho de chocolate para matar saudades da sua terra. Mas também enviamos, pelo correio, para muitas regiões de Portugal onde há mourenses.
Considerando que é um conhecedor da pastelaria em geral, como é que classifica a riqueza da pastelaria regional do Baixo Alentejo? É uma pastelaria de excelência, com doces, como a siricaia, o pão de rala, a encharcada de ovos, reconhecidos em todo o lado, com um lugar de destaque. Costumo frequentar feiras internacionais de doçaria, inclusive uma das maiores do mundo, que se realiza na Alemanha, onde estão pasteleiros do mundo inteiro, e na qual a nossa pastelaria é reconhecida e ganha prémios.
Sendo frequentador assíduo de feiras internacionais de doçaria, reflete a sua pastelaria esse conhecimento, atribuindo-lhe alguma modernidade?Sim, para não ficarmos para trás vamos acompanhando o que vai aparecendo de novo, as novas tendências, porque os clientes gostam de experimentar novos sabores, de ter novas expêriencias gustativas. Tentamos sempre estar o mais atualizados possível sem, no entanto, nos esquecermos da nossa vertente tradicional, do legado que nos foi deixado. José Serrano